在郑州做烧鸡加工，选吉日不是迷信，而是图个开工顺、出货快、卖得俏，老辈人常说“春分腌鸡、秋分开炉”，因为这两个节气前后气温在15到20摄氏度之间，正是卤汤发酵和鸡肉入味最稳当的时候，你要是选了三伏天开炉，车间温度轻松过35度，烧鸡表皮容易发黏,保质期至少缩短一天。
翻黄历的时候重点看“成日”“开日”“定日”，这三个日子在郑州本地师傅眼里最适合开灶，避开“破日”“闭日”，尤其是闭日，老辈人认为卤水容易发酸，另外农历初一、十五很多老主顾习惯吃素，你选这两天大批量加工,销量往往比平时低两成左右。
郑州周边像古荥镇、侯寨乡都有固定的农贸集市，比如古荥是逢农历三、六、九赶集，你要是选赶集前一天加工，第二天凌晨出货，烧鸡还带着卤汤的余温，摊位上闻着就香，我认识的一位须水镇老师傅，专门选农历初二、初七、十二、十七这些日子开卤，因为第二天就是集,销量比平日翻一倍。
另外要留意郑州本地的庙会时间，比如三月三黄帝故里拜祖大典前后、四月八少林寺庙会期间，周边乡镇的烧鸡需求会突然涨三到五成，提前三到五天选个吉日加工，等庙会正日子刚好卖完，既不压货也不断货，注意避开郑州的雨季，七下八上那半个月，湿度常年超过80%,选吉日也要看天气预报。
选好了日子，时辰也有讲究，郑州烧鸡行里有个说法叫“寅时下锅、午时起锅”，也就是凌晨3点到5点下料，上午11点到下午1点之间捞鸡，这个时间段郑州的自来水温度低，卤汤不容易变质，而且上午光线好，方便挑出破皮的次品，你要是下午才开锅，赶上西晒的车间,卤汤表面容易起白膜。
具体操作上，下锅前两小时把老汤烧开撇沫，放凉到85度再下鸡，每锅鸡的数量控制在卤桶容积的七成，留出翻动的空间，出锅后立刻刷一层薄薄的麦芽糖水，挂在通风处晾20分钟，郑州本地叫“收皮”，这样烧鸡颜色红亮，卖相好，当天加工完的卤汤要重新烧开，撇净浮油，放在阴凉处,第二天还能接着用。
选吉日说到底就是顺着天气、集市和自家生产节奏走，郑州做烧鸡的老师傅们常备一本农历，上面标着节气、集市和庙会，提前一周圈出三五个备选日子，再看天气预报剔掉雨雪天，开炉那天早起半小时检查卤汤酸度，用PH试纸测一下，低于5.5就加点食用碱调回来，记住一条：日子是辅助，卤水干净、火候到位才是烧鸡好吃的根本。